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醬 瓜
作者:呂建    文章來源:臨湘市公安局    點擊數:    更新時間:2020/3/16    
  •     近期,新型冠狀病毒肺炎疫情嚴重,我和大家一樣,大多數時間都呆于自家住宅中而少出門。日常飲食從簡。時間一長,我便總是回憶起年少時,母親為改善家里生活而制作的醬瓜。

        我對醬菜總是情有獨鐘?赡苁钱斈瓿圆粎捘赣H制作的醬瓜所致。

        成年后,我習慣早餐吃稀飯,佐菜少不了是從超市購買的乳腐、醬瓜、蘿卜干,老三樣輪流轉。然而,我總感到買來的醬瓜,不管是散裝的、袋裝的、還是瓶裝的,不管是何種商標、生產廠家的,總覺得沒有以前母親腌制的好吃。

        母親祖籍湖南省湘潭縣農村。五十年代初來本省臨湘市工作。不久,與我父親結婚成家,生兒教女。母親那手制作醬瓜“絕技”是她在娘家跟我外婆學會的。

        記得上世紀七十年代前,每到春末夏初,居住在臨湘市聶市古鎮的我家,母親總是忙著準備做鮮醬,腌醬瓜。記得當年,母親用面粉加黃豆做成的糕餅,隔水蒸熟涼干后,放進稻柴或麥柴把中,待其生綠發霉時,取出來,用洗衣板刷刷去表面的霉粉,搗碎糕餅,連同從藥店買回的甘草(既可消毒,又可添加甜味),放進灶鍋,放水,添加適量的食鹽和醬油,經煮熟煮稠,再倒進開水泡過的醬缸里,安放到屋前場地上用磚頭搭花疊起的醬缸架或屋頂上,讓其露天曝曬。晚上蓋塊玻璃板,防蠅防灰塵。還要常去用筷子攪動醬液,促其均速發酵,數天后香醇的鮮醬釀成,便可開始腌制醬瓜了。腌醬瓜常用的料是黃瓜、菜瓜,把剛從自留地采摘的黃瓜、菜瓜洗凈,對剖切開、去籽去瓤,涼曬半干后,再用食鹽均勻涂抹瓜條兩面,待折出鹵水后撈出,逐一浸入原醬中,經常翻攪,加速入味,浸入的時間越長,則越入味。若遇睛天,隔一天后便可食用了。如此在原醬中反復添加瓜條,新醬瓜就源源不斷出缸。那時候,我家備有幾個醬缸,借大熱天,盛產生瓜之機會,多腌些醬瓜,不僅作為夏令時節早晚的下飯萊,還習慣將醬瓜涼干,蘸抹上紅糖,雙折緊貼,腌制成甜醬瓜,裝進小甏等容器,層層壓緊,封緊蓋頭,這種陳醬瓜可供四季食用,伴上腌制的蘿卜干(有白蘿卜干與胡蘿卜干)、咸菜,組成了常年的當家菜。自腌的新醬瓜,因料瓜新鮮,故嫩而脆;因原醬中有甘草有黃豆,故甜而鮮;加之原醬日夜露天曝曬,從不添加仼何化學物,是傳統純天然的原始人工制作工藝,當然其口味就更佳了。至于陳(甜)醬瓜,越陳越有風味,則更受人青睞了。

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